式，其实，就是你生活的方式。

当年，千利休对茶道进行革新，用素朴的器具代替华丽的唐器，希望抛弃尘俗，让茶回归自然、本真与质朴。茶道美学发展到今天，素朴、侘寂似乎渐渐偏离它本身的哲学意味，而纯然成为一种审美风格。而世俗追捧、商业运作和昂贵的价格形成一个连贯的环，将审美风格圈在中间，赫然成了难副其实的标签。被人追捧的光环过于耀眼的素朴之器，是否还是千利休所推崇的那个素朴之器？抛开器物层面，真正的茶道精神是什么？当我们捧起一杯茶，是否真的喝到了茶的味道呢？

“一点不能马虎，要不然人家拣得辛辛苦苦的，不就浪费了吗。”

——做茶的叶叔叔一家

赶在清明之前，说要去看一下茶叶的制作。想起同学是苏州东山人，那里正是碧螺春的原产地。老早之前她就跟我讲过，小时候村子里家家都做茶叶，清明之前的叫碧螺春，清明之后的叫炒青。不过现在同学和老公都是上班族，家里已经不做茶了。于是她给我介绍了叶叔叔一家，说他们家做茶也做农家乐，这样可以看碧螺春制作，住宿吃饭也一并解决了，重点是叶叔叔和王阿姨夫妻俩都会说普通话。

叶叔叔一家住在太湖边的陆巷古村。那里有叶梦得的故居，有江南老宅子和狭窄的石头街巷，以前据说美院的学生喜欢去写生。我几年前去的时候，那里已经开发成旅游景区了。这次再去，没觉得有多大变化，和很多江南的古村古镇一样，虽然是景区，人们依然有条不紊地生活在里面，每家都会做一些游客生意，也同时保持着自己的生活节奏。

陆巷古村的地理位置很好，背靠东山，面向太湖。靠山有茶叶、枇杷、杨梅，靠水有太湖三白，是物产丰富的地方。以前东山上种的都是桔树，李少红的电视剧《桔子红了》就在这里取景。后来桔子效益不好，都改种了枇杷。现在山上都是大片的枇杷树，只剩不多几棵桔树，是留着自己家吃的。张艺谋的电影《摇啊摇，摇到外婆桥》也在附近的小岛取景。那个太湖里的小岛，在去叶叔叔家茶园的路上能看到，也没开发成热闹景区，漫不经心地停在太湖上。叶萍是叶叔叔的女儿，在东山本地的传媒公司上班，工作就是与影视公司或者剧组接洽。

王阿姨等在巷口迎接我们，五十来岁年纪，身量不高，圆圆脸，没什么皱纹，江南阿姨的样子。前厅地上摆着好几筐嫩绿水灵的鲜茶叶子，桌子上也堆着，是早上刚采回来的。凑近闻，有股清爽的果香。在接我们之前，王阿姨正在拣茶叶。

叶叔叔说，做碧螺春最重要的两件工作，一件是拣茶叶，还有一件是烧火。大概炒茶和炒菜类似，拣茶叶就像选食材，食材好了怎么做都好吃；烧火则是掌握火候，火候对了炒出来的味道就好。

采茶时要求快，挨个把茶芽摘下来，也不管它带几片叶子。而碧螺春的标准是一芽一叶，所以采回来的茶芽需要按照标准一根一根拣选一遍。拣茶叶的人心里都有尺子，有的虽然是一芽一叶，但叶子大了、老了或者不完整也不能要，单独芽要，单独叶子不能要……这道工序不需要技巧，就是机械重复，枯燥而漫长。然而，拣茶的标准决定碧螺春的品质，不能马虎。

每天一大早，叶叔叔和王阿姨就会去山上的茶园采茶，一直到中午。王阿姨只负责采茶叶，叶萍早上上班前也去帮忙采两个小时。叶叔叔除了采茶叶还得匀枇杷。这时候枇杷刚长出黄豆大的果子，一枝上挤着一丛小枇杷，要是全留在树上，它们会争夺养分，哪个也长不大。于是需要人为去掉一大部分，一枝上只留两三个，这叫匀枇杷。

叶叔叔家和村里大部分农家一样，枇杷和茶种在一起，立体种植。但大家这么做，不是出于生态多元的考虑，只是为了增加一项收入。我半开玩笑地问，茶叶和枇杷长在一起，会有枇杷味吗？叶叔叔觉得奇怪：“不会的，怎么会有枇杷味？”

这阵子是一年中最忙最累的日子，一家人从早忙到晚，连看电视的时间也没有，农家乐自然也没时间做。叶萍说：“我们这边的农民就是等茶叶和枇杷的收成，就是赶这一段时间。”茶叶从三月初开始，一直做到谷雨前。稍微休息几天，就是枇杷成熟的季节。不过摘枇杷不像做茶叶这么累，所以那时候农家乐会和枇杷一起做。等到六月枇杷季结束，叶叔叔一家就可以轻松一些了。有杨梅的人家，还要再忙一阵。

中午叶萍从公司回来给爸爸妈妈做饭。吃完饭，叶萍回公司上班，叶叔叔上山继续匀枇杷，王阿姨就坐在前厅拣茶叶。叶萍晚上下班也帮着拣，一直要拣到晚上九、十点，一家人才吃晚饭。

晚上七点，叶叔叔开始炒茶了。用的是一种连着煤气灶的大锅，村里很多人家炒茶叶都是用这个。叶叔叔把一筐拣好的鲜叶倒进大锅，一边炒，一边给我们解释。每锅的分量一般是一斤三两到一斤半鲜叶，大概能出二两干茶。如果是芽尖（只要芽不要叶），出的干茶更少，大约十斤出一斤。所以只有熟客订的时候，他们才会做芽尖。

叶叔叔大约从三十岁开始炒茶，之前家里这种活都是长辈做。上一代人岁数大了，他才接手过来做，就像现在年轻一辈也不炒茶一样。等他干不动了，再让下一辈炒茶。在他看来，炒茶没什么奥秘，手法学一年就能学出来。不过，炒得好不好，那是人外有人、天外有天的。

鲜叶刚下锅的时候，温度要高，茶的香味才能激发出来。如果温度低了，叫作“捂熟”，泡出来绿绿的，但是没有香味。好的碧螺春泡出来是“半青不黄”的颜色，味道很香。碧螺春在还没得乾隆爷赐的雅名时，当地土话是叫“吓煞人香”的，香气是它的特征。

“放下去，要能听到噼里啪啦的声音。”叶叔叔解释。这时候青翠的鲜叶上冒出白色蒸汽，会烫到手，所以要戴手套。茶叶很容易吸味，所以炒茶的时候要特别小心自己的手或者手套不能有味道。炒茶的锅也是专用，不能炒其他东西。叶叔叔提醒我们：“炒茶的时候，可以看，可以闻，但不能动手摸。不是我小气，你们手上擦了粉呀什么的，一动手，手上的味道就进去了。”

通往叶叔叔家茶园的小路成成摄

叶叔叔炒茶的手法是用两只手一起揉茶叶，然后翻起抖散，让每根茶叶均匀受热，一刻不停。锅的温度高，茶叶只要在上面一停留，就会有“焦味”。大约炒了半个小时，茶叶炒软了，锅底粘了一层干结的茶汁。干结的茶汁变焦进入茶叶，会有“焦味”和黑色颗粒，所以这时要把茶叶拿出来，洗一下锅，再回锅炒，这样炒出来的茶才干净。在叶叔叔的炒茶准则里，这个“焦味”是大忌。

再回锅时改用温火，手法还是一样，翻起抖散，一刻不停。过一会儿，又加入团的手法，开始做碧螺春蜷曲的形状。这时火不能大，“茶叶在锅里，隔一会噼叭，隔一会噼叭，手摸到锅是烫的，又不会太烫”，温度就正合适。这种细微的温度掌握，就需要用手感受，这是手工茶比机器茶好吃的原因。

说起做碧螺春的另一件重要工作——烧火，过去炒茶是两个人配合，一个人炒茶，一个人添柴烧火。茶叶青了、黄了、捂了、焦了，都在火上。我问：“那以前叔叔炒茶，是阿姨烧火吗？”一直在拣茶叶的王阿姨头也不抬地说：“我烧火？我发火！”

原来，这里面有个缘故。炒茶的时候，烧火要听炒茶人的指示。炒茶人说要大火，烧火人马上添柴，但往往火刚大起来，炒茶人又要小火，刚把火弄小，又要大火。这样来来去去，常常弄得烧火人特别挫败，搞不好两个人就要吵架。所以叶叔叔觉得还是煤气灶好，炒茶人自己掌握火候，要大马上大，要小马上小，少一个人工，还不用吵架。

叶叔叔说：“有人说用柴火炒茶更香，但我觉得煤气灶好，不容易焦。”我们说，...

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